L’art de l’assiette

17 août 2019

L’assiette est un véritable terrain de jeu artistique. Cuisine et esthétique sont liées, c’est pourquoi l’expérience gastronomique se définit autant par son contenu artistique que par sa nature.

Tout d’abord, on mange avec les yeux! Et la séduction à table se manifeste sous différentes formes selon le type d’activité auquel nous participons : un souper en tête à tête, une soirée entre amis ou un événement caritatif. Pour que la magie s’opère, il est important de choisir les éléments dans les moindres détails, car on y recherche la signature d’un chef et de son établissement. Cette empreinte est inspirée par différents éléments : un courant culinaire, une philosophie ou un style.

Mais d’où nous viennent ces nouveaux courants et ces influences?

Ça débute dans la cuisine d’un chef inspiré qui produit une onde de choc par sa vision et sa philosophie novatrice. Cette nouvelle façon de faire inspire aux changements.

Ballon mangeable à la pomme verte – Alinéa

Les agitateurs culinaires

Parmi ces chefs influents, un des grands acteurs de changement a été Ferran Adria du restaurant El Bulli. Ce chef espagnol qui, dans les années 90, a obtenu sa 3e étoile Michelin, a secoué les techniques classiques et a dévoilé au grand jour la cuisine moléculaire. Cet établissement propose une expérience déroutante. Pas étonnant que Ferran Adria est surnommé le Salvador Dali de la cuisine. Aujourd’hui, certaines de ses créations sont devenues des classiques de la cuisine moléculaire. Entre autres, les « Foams » ou « Espuma », une mousse qui se produit à l’ajout d’un gélifiant dans un liquide qui ensuite est aéré formant ainsi un nuage. Aussi, les nombreuses spécifications telles que caviar, composé de jus de fruits, de légumes ou de vinaigre. Ils sont fabriqués d’un mince film imitant l’albumine et qui encapsule délicatement le liquide aromatique. À la dégustation, ces billes remplies de saveurs explosent en bouche. Les présentations du El Bulli sont à la fois théâtrales, ludiques et troublent bien souvent notre perception.

Photo Matthew Gilson

Pendant que Ferran Adria s’occupait de modifier le contenu de notre assiette, aux États-Unis, plus précisément à Chigago dans la « windy city », un vent de changement soufflait sur l’expérience à table, tout autant dans la présentation, qu’au niveau des sens. Toujours dans la vague de cuisine moléculaire, le restaurant Alinéa du chef Grant Achatz, fondé en 2005, récipiendaire de 3 étoiles Michelin en 2011, a grandement contribué à influencer une armée de nouveaux disciples. Ce qui définit principalement le travail d’équipe de ce restaurant réputé est leur design unique du support, du contenant, de l’assiette et de la structure qui met en valeur la cuisine complètement éclatée de Grant. Comme il ne trouvait pas l’outil idéal pour présenter ses créations, il s’est tourné vers le studio de design « Crucial Detail » pour créer des objets uniques. Ce studio est aujourd’hui propriété du groupe Alinéa se distinguant en tout point.

Gâteau coulant-mi-cuit au chocolat

Avez-vous déjà mangé une fondue au chocolat accompagnée de fruits, de gâteaux et de guimauves tous dispersés sur une grande feuille de papier parchemin? C’est un bel exemple, car plusieurs variantes de cette présentation se retrouvent aujourd’hui sur la table de tout un chacun. Au début, cette façon de présenter un plat a choqué, a émerveillé et certes a bien fait jaser! Parmi ces créations éclatées, on compte les ballons de sucre aromatisés à la pomme verte et gonflés à l’hélium. On utilise aussi plusieurs types de cordes à linge qui mettent en valeur la légèreté ou la transparence d’une bouchée.

Au même moment, de l’autre côté de l’océan, à Copenhague au Danemark, René Redzepi allait nous séduire avec une nouvelle cuisine nordique au restaurant Noma fondé en 2004. La philosophie du Noma nous raccroche à nos racines! Elle nous encourage à cuisiner avec nos produits sauvages et de saison en nous motivant à faire un retour à la cueillette aux champs. Cette nouvelle philosophie culinaire est cohérente et réfléchie. L’atmosphère du restaurant d’un moderne rustique se fait ressentir autant en salle que dans l’assiette. À la table, on découvre des matières brutes inspirées par la nature telles que la céramique au ton naturel, le bois, le coton, le lin, la pierre naturelle et les coquillages. Il s’agit d’une cuisine ou l’artificiel n’a pas sa place. On valorise donc une expérience intemporelle qui présente les courbes naturelles des éléments. Parmi les plats classiques et chouchous du Noma, on retrouve le jardin de crudités et son sol servi dans un pot de terre cuite. Il peut être reproduit, autant en version salée, que sucrée. La prochaine vague d’inspiration provenant du Noma se fait déjà sentir. Elle sera sous le thème de la fermentation et favorisera l’utilisation des légumes de la racine aux feuilles ainsi que la découpe de la viande du museau à la queue.

Foam de carottes

Vous connaissez probablement le fondant aussi appelé le coulant au chocolat? Ce décadent et divin petit gâteau duquel s’échappe un soyeux coulis de chocolat… Eh bien! Sachez que c’est la création de Michel Bras, un Aveyronnais, travaillant dans un restaurant familial à Laguiole. Hé oui! Là où sont nés les célèbres couteaux. En 2016, Michel Bras a été désigné par près de 500 chefs à travers la planète, comme le chef le plus influent au monde. Chez les Bras, parce que c’est une histoire de famille, la nature a toujours été au cœur de leur cuisine. D’ailleurs, c’est cette nature qui a inspiré leur 2e plat emblématique « Le Gargouillou » de jeunes légumes. Il s’agit d’une entrée qui se compose de fleurs, d’herbes, de fruits et de jeunes pousses, rappelant les pâturages tout en fleurs. Le célèbre chef évolue et transforme au gré des saisons un dressage inspiré par la nature. Michel Bras a publié en 2002 son livre intitulé : Bras, tout court. Celui-ci a révolutionné la façon de voir l’assiette et sa présentation. Un exercice laissant place à la forme naturelle des éléments accompagnés d’une touche abstraite et d’une structure comestible défiant les perceptions. Un vrai génie!

Ces quatre chefs sont une source d’inspiration constante pour le George V. Des touches et des petits clins d’œil se retrouvent parsemés dans le menu ou dans la présentation des plats.

Pour agrémenter l’expérience à table, les métiers d’artisans céramistes, ébénistes et forgerons font un retour remarqué. Se dénicher un bol en porcelaine unique n’est plus une tâche ardue. Pour ce faire, il suffit de fureter quelques minutes sur Instagram ou Pinterest pour découvrir qu’il existe, et ce pas très loin de chez soi, un artisan qui fabrique avec passion ces petites merveilles. Ce qui est bien avec ces plateformes visuelles c’est qu’elles permettent à une multitude de talents de se faire voir au grand public nous donnant un grand éventail d’idées et d’inspirations. 

Corde à linge – Photo Grant Achatz

Un autre courant d’inspiration pour nos chefs venant justement des réseaux sociaux est l’utilisation de couverts rétro qui se définit comme un phénomène d’économie circulaire. Ce qui veut dire que l’on s’approvisionne avec du matériel déjà en circulation, bref on recycle.

Shérification d’eau de tomates et basilic-Ryan Matthew Smith Modernist Cuisine, LLC

 

Où pouvons-nous retrouver ces sources d’inspiration?

Dans la ville de Québec, plusieurs établissements adoptent ces grands courants.

Dans la basse ville, sur la rue Saint-Joseph, plusieurs restaurants mettent en pratique l’économie circulaire. Par exemple, au Pied-bleu, au Patente & Machin, à L’Affaire est Ketchup et au Renard et la Chouette, pour ne nommer que ceux-là. Ouvrez l’œil, chaque assiette, verres, items, vous donne une impression de déjà-vu.

Pour vivre des expériences amalgamées du El Bulli, Noma et Bras, une visite au Bistro Boréal Chez Boulay et à la grande table du Fairmont Le Château Frontenac vous charmera avec leur cuisine nordique. Un peu dans la même veine, vous retrouverez aussi le Bistro Orygine et le restaurant  La Tanière, une grande table où l’expérience se rapproche beaucoup du Alinéa, mais toute en nordicité. Le restaurant Arvi dans Limoilou tire son inspiration du Noma de Copenhague par son menu inspiré des saisons.

Et pour vous faire vivre toutes ces inspirations taillées sur mesure, c’est avec plaisir que nous apposerons notre signature sur votre événement !