Dans sa cuisine, les jeunes apprentis prennent conscience du caractère unique et de la qualité des produits. Produits précieux à traiter avec tout le respect qu’il se doit. De par leur texture, leur odeur et leur goût si distinctifs, ils allaient se greffer à l’expérience et, du même coup, se laisser adopter sans jamais ne pouvoir s’en séparer. C’est ensuite à leur tour de perpétuer leur relation privilégiée avec ces artisans et les mettre à profit pour tisser leur propre identité culinaire.
En s’offrant une balade au marché, on se sent immédiatement épris d’un sentiment d’émerveillement devant la fraîcheur incomparable des produits qui sont présentés. Sentiment qui se traduit rapidement en un bouillonnement d’idées gourmandes. Voici un scénario qui n’est pas étranger à tout friand des saveurs de la région.
Les artisans de notre identité
La région de Québec est entourée de terres agricoles propices à la culture d’innombrables variétés de fruits et de légumes. Ces maraîchers passionnés s’adonnent ainsi à cultiver et à élever de petits bijoux pour le grand plaisir des chefs et des consommateurs.
Parmi ces maraîchers, nous retrouvons Marc Bérubé de la Ferme des Monts, située à Sainte-Agnès dans la merveilleuse région de Charlevoix.
Souvenir de brigade, de notre premier contact avec…
Un jeune homme arrive, bottes aux pieds, il transporte des chaudières rases de cassis frais. Pour la plupart, c’était un premier contact avec ces petits fruits au violet si profond. Et il en a fait faire des rencontres de ce type! Des produits mémorables tels que : la ficoïde glaciale, le cerfeuil musqué, la mâche rustique, et que dire de la livèche! Avez-vous essayé de vivre sans livèche ?! Y goûter c’est l’adopter!
La Ferme des Monts, le mouton noir des artisans agriculteurs, se spécialise dans la production de végétaux rares et anciens tels que topinambours ancestraux, pommes de terre bleues ou en corne de bélier.
Un autre personnage important, Jean Leblond, artisan de Charlevoix depuis 1976 et aujourd’hui retraité, a transmis sa passion et son savoir à sa fille Valérie. Le « Jardinier des Chefs » a su charmer en introduisant les fleurs comestibles, les micro-légumes ainsi que des légumes ancestraux : poireaux, fenouil, maïs, rabioles, courgettes… Aujourd’hui, cette ferme ne cesse de surprendre par ses produits tels le piment Gorria (un piment de type Espelette), le piment Padron d’Espagne, le puissant Cayenne et le populaire paprika. Des produits niches et hautement convoités. Ces inestimables végétaux sont cultivés « sur mesure » en fonction de standards précis, et ensuite récoltés avec un impressionnant souci de la technique et du détail.
À ces maraîchers, s’ajoutent également les producteurs fromagers.
Souvenir de brigade, de l’arrivée des 1er Fleurmier….
Ohhh qu’ils étaient mignons !!! On aurait dit des petits nuages. Le Fleurmier venait de naître des mains de talentueux fromagers de la Laiterie Charlevoix. Une croute fleurie si parfaite, d’une blancheur immaculée. Pour le cuisiner, nous recouvrions une pointe dans une feuille de brick en utilisant une technique élaborée à la manière de l’origami Japonais. Il restait ensuite à faire croustiller cette coquille pour que le Fleurmier coulant y demeure emprisonné.
La Laiterie Charlevoix c’est une affaire de famille! La passion des Labbé pour la fabrication artisanale de fromage débute en 1948, à Baie-St-Paul. Dans les années 70, la Laiterie prendra le virage de l’affinage. De ses premiers cheddars jusqu’au petit dernier, l’Origine de Charlevoix, tous les fromages produits à la Laiterie Charlevoix sont faits à base de lait de vache 100 % canadienne.
Souvenir de brigade, d’un amour de fromage….
Il s’en est mangé du Migneron en cuisine! Un simple bout de baguette sur lequel on venait assoir cette généreuse tranche de ce fromage, le tout laissé à fondre légèrement au four, c’était un mariage parfait. Nous étions tous tombé en amour avec ce fromage. Il va sans dire que dans les cuisines du Chef Meesen, il ne manque jaaaaaamais de fromage, c’est même plutôt l’abondance!
Baie-St-Paul est aussi mère d’une autre fromagerie emblématique du répertoire québecois. C’est à la Maison d’Affinage Maurice Dufour qu’est né le réputé Migneron, une figure de proue des fromages Québécois. Et si vous avez déjà eu la chance de croiser Maurice, vous avez sans doute deviné pourquoi son Migneron est un fromage aussi inoubliable.
À ces maraîchers et fromagers, s’ajoutent maintenant les producteurs d’alcools fins, de sirops et de vinaigres.
Souvenir de brigade, d’un précieux nectar…
Chef Meesen, fortement stimulé par la nouveauté, a toujours encouragé les nouveaux producteurs. Un jour, il arriva une bouteille à la main. Son contenu? Un sirop d’une couleur pourpre profonde. Goûte…! Goûte…! Et booooummm! C’était le coup de foudre! C’était du Carminé du Verger du Clocher. Une réduction de jus de pomme (un moût de pommes) avec la complexité d’un balsamique vieilli. Woww !! Et là, c’était à mon tour de marier ce nectar dans un plat que nous allions mettre au menu. Encore aujourd’hui, le Carminé demeure l’un des produits chouchou du George V. On le retrouve notamment dans une succulente recette de mini-burger au porc et aux pommes, à découvrir!
Le Verger du Clocher est situé à Saint-Antoine-Abbé dans les Laurentides. Dans la famille du Carminé, on y découvre un verjus, que l’on appelle « vinaigre d’été », qui se situe entre le vin et le vinaigre. On y retrouve également un vinaigre de pomme nommé le Rubicon, aussi complexe qu’un balsamique, il comporte des notes d’épices, de fleurs et de fruits.
Et finalement, il ne faudrait surtout pas oublier les élevages, de la petite caille à l’imposant bison ou wapiti.
Souvenir de brigade, de jolies demoiselles…
Ohhh !! Que c’est beau !! Mais c’est quoi ?! Ahhhh !!?? Des cailles…!! Elles étaient toutes cordées, dorées et bombées. Qu’est-ce qui les rendaient si dodues? Une farce réunissant riz sauvage, boutons de fleur d’asclépiades et fleur d’ail. Ces cailles farcies étaient rôties tranquillement au four et aspergées par leur jus de cuisson. Ceci leur donne une couleur caramel et une tendreté. Pour les accompagner, on prépare une glace de viande aromatisée de baies et de liqueur de Chicoutai, une petite baie dorée, emblématique de la Basse-Côte-Nord. Avouez ?! Vous avez hâte d’y gouter? La recette se retrouve ici 😉
La Ferme d’Orléans, est situé à Saint-Laurent d’Ile d’Orléans, l’un des territoires les plus prolifique en termes de produits du terroir. Fondée en 1935, cette entreprise familiale de 4e génération se spécialise dans l’élevage de fines volailles, telles que la caille jumbo, la perdrix, la pintade, le faisan et le canard.
À cette liste de relations gourmandes, s’ajoutent les Canardises, élevage qui offre divers produits de canard, et bien entendu, du foie gras. Morille Québec, une jeune initiative qui met de l’avant la cueillette et la transformation de produits forestiers, particulièrement les champignons frais et séchés. Cassis Monna & Filles, une histoire de père en filles, offrant le cassis sous toutes ses formes, même de la crème molle ;-). Le Porc de Beaurivage et bien d’autres artisans qui, à leur tour, attendent votre visite;-)
Ce court survol en dit long sur l’expérience gustative et la différenciation que peut amener le choix de produits distinctifs et de proximité. Ces touches et saveurs uniques et régionales contribuent à définir les particularités de la cuisine de chaque Chef. En s’approvisionnant localement, il devient facile de participer à une économie d’échange dans laquelle chaque partie tire profit de l’expertise de l’autre. Chef Meesen a toujours su faire confiance aux artisans et à son équipe. Une confiance qui sert de moteur et qui stimule la création.